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調理によるそ菜類の物理的変化について
https://nakamura-u.repo.nii.ac.jp/records/2250
https://nakamura-u.repo.nii.ac.jp/records/225023b67349-d41e-401a-9e20-ebae3d5021c1
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
KJ00000735583.pdf (653.3 kB)
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| アイテムタイプ | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2017-03-14 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 調理によるそ菜類の物理的変化について | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | On the Physical Change of Vegetables on Cooking. | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 雑誌書誌ID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN00075324 | |||||
| 著者 |
中川, 眸
× 中川, 眸× Nakagawa, Hitomi |
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| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 中村栄養短期大学 | |||||
| 記事種別(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 研究報文 | |||||
| 抄録(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 1)そ菜類の煮熟による物理的変化を知るために,水道水,1%NaCl溶液,5%NaCl溶液を媒体として,煮熟実験を行つた。即ち新鮮そ菜類,乾燥そ菜類を試料として煮熟前後の容積重量を測定した。根菜類のやわらかさについては,ペネツロメーターを用いて測定した。2)ごほう,大根葉,ふだん草,ほうれん草,小松菜,水菜,はなやさい。,さやえんどうは,水道水を媒体とした煮熟によつて重量が10%内外増加した。3)葉菜類は煮熟によつて媒体の浸透圧による影響をうけたが,根菜類はあまりうけなかつた。4)水煮前新鮮そ菜類の比重は個々によつて非常な差があつたが,水煮によつてほとんどのものが「I」に接近した。しかも水分含有率82%附近を境として,それよりも水分含有率の大きいものは,水煮によつて比重は大となり,82%以下の水分含有率のものは煮熟によつて比重は小となつた。5)乾燥そ菜は煮熟前に,必然的に水浸漬を必要とした。水浸漬60分にして,容積重量は急増し,特に椎茸は水浸漬30分にして増加限度に達した。6)乾燥そ菜の比重は皆「I」以下であつたが,水浸漬により急増し,24時間後にはほとんど「I」に近い値となつた。24時間水浸漬後更に5分間水煮したが,比重の変化には,大差がなかつた。7)じやがいも,大根は,生の時,たてよこの方向における貫通深度にかなりの差があつたが,煮熟を続けるにしたがつてその差が少なくなつた。8)水道を媒体として煮熟した場合と,5%NaCl溶液を媒体として煮熟した場合の貫通深度は,煮熟しはじめて25分ぐらいまでは,水道水を媒体として煮熟した場合の方が大きかつた。なお同一試料において,一定の貫通深度に至るまでの時間は,5%NaCl溶液を媒体として煮熟した場合の方が時間を要した。9)食べるに適当なやわらかさの貫通深度は,各試料によつて異り,すべての試料に通ずる絶体的数値は得られなかつた。10)じやがいもの水煮中にNaClを添加し,5分後のやわらかさの変化を求めた。即ち水煮10分までにNaClを加えれば,モデルシステムとかわらず,貫通深度は増加したが,水煮15分以後にNaClを添加すれば貫通深度は増加しなかつた。水煮によつて,完全にやわらかくなつた20分以後にNaClを添加すれば,貫通深度は減小し,外観的収縮も目だつた(以上研究は末次先生の御指導のもとに行つた。ここに深謝致します。内容の一部分は第十回日本家政学会総会,第6回栄養改善学会にて発表した。) | |||||
| 抄録(英) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | Twenty one kinds of vegetables are boiled in water and a solution of one (1) and five (5) percent NaCl to measure volume, weight and tenderness. The result is as follows: (1) All the sp, gr, of the cooked vegetables are found in the proximity of unity. (2) The boiling time for getting tenderness is very short in case of water boiling. (3) By boiling in a solution of NaCl, potato-slices become more harder than in water boiling. | |||||
| 書誌情報 |
研究紀要 巻 1, 号 1, 発行日 1960-09-30 |
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| 表示順 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 12 | |||||
| アクセション番号 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | KJ00000735583 | |||||
