@article{oai:nakamura-u.repo.nii.ac.jp:00000202,
 author = {吉岡, 慶子},
 issue = {5},
 journal = {中村学園大学薬膳科学研究所研究紀要, Proceedings of PAMD Institute of Nakamura Gakuen University},
 month = {Sep},
 note = {（要旨）
香草・香辛料は特有の風味を有し、食品に香り、味、色を付与して、嗜好性、食品の保存機能を高め、一方、生理的・薬理的機能から、生薬、中薬、漢方薬や茶飲料として利用されてきたものが多い。食品の品質劣化の一つに脂質酸化があり、不飽和脂肪酸は容易に酸化されて過酸化脂質となり易い。魚肉および畜肉の調理・加工によく用いられるローズマリー（迷迭香）の抗酸化性について、魚油および魚肉における酸化安定性と酸化魚油投与ラットの肝脂質への影響を脂質酸化の観点から考察する。ローズマリー抽出物添加魚油の酸化安定性は無添加に対し、0.02％、1.0％添加で酸化が抑えられた。また、魚肉の加熱調理では脂質の酸化が1/2量に抑えられ、ローズマリーの抗酸化効果が認められた。さらに、ローズマリー抽出物をラットに投与すると、肝脂質の過酸化物価（PV）は低下し、脂肪酸組成の変化は群間では大差はなかったが、不飽和脂肪酸代謝に影響を及ぼしたことが示唆された。ローズマリーの使用は、その抽出物および新鮮ローズマリーともに、魚油や魚肉への添加により脂質酸化が抑制されたことから、薬膳食においても、食材の組み合わせによって、抗酸化効果を付加できることが期待される。, (Abstract)
Herbs and spices have special characteristics as to the addition of flavor, taste and color to food and as well palatability and preservation. 
In addition, some of them have been used for traditional drugs in Chinese medicine and herbal medicine because of their potential for physiological and pharmacological functions. One of food deterioration is lipid oxidation and unsaturated fatty acid is easily oxidized to peroxide lipids, so that rosemary is often in use for the cooking and processing of fish meat and meat. I here considered the antioxidative effect of rosemary extract in fish oil and fish meat, and the influence of the rat liver administered with oxidized oil on a lipid oxidation. The oxidation of fish oil with rosemary at the level of 0.02％ or 1.0％ of rosemary extract was suppressed about 50％ of full oxidation in comparison to the original fish oil. Furthermore, peroxide value （PV） of the liver lipid in rats administered with rosemary extract was declined. These results show that rosemary can prevent the lipid oxidation in the liver. It is expected that rosemary would be useful for the Chinese medicinal diet and in the combination of foodstuff with antioxidative effect.},
 pages = {21--28},
 title = {脂質酸化における香草・香辛料の抗酸化機能― ローズマリー抽出物添加の魚油および魚肉における抗酸化性と酸化魚油投与ラット肝臓への影響―},
 year = {2012},
 yomi = {ヨシオカ, ケイコ}
}