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博多の郷土食(第2報)からしめんたいの研究(食物栄養学科編)
https://nakamura-u.repo.nii.ac.jp/records/1779
https://nakamura-u.repo.nii.ac.jp/records/177936e532d5-3cc0-4eac-8836-566f72255729
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
KJ00000735061.pdf (1.1 MB)
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| アイテムタイプ | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2017-03-14 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 博多の郷土食(第2報)からしめんたいの研究(食物栄養学科編) | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Local Food of Hakata (Part II) A Study on "Karashimentai"(Division of Food and Nutrition) | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 雑誌書誌ID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN0017924X | |||||
| 著者 |
楠, 喜久枝
× 楠, 喜久枝× 三成, 由美× 杉山, なお子× Kusunoki, Kikue× Minari, Yoshimi× Sugiyama, Naoko |
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| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 中村学園大学・短期大学 | |||||
| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 中村学園大学・短期大学 | |||||
| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 中村学園大学・短期大学 | |||||
| 抄録(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | (1)からしめんたいの原料になるスケトウダラは, 魚に雪と書くように, 雪の降る北緯38度線上に生息している。(2)魚卵の種類は, 4段階あり, ガムコ(未熟卵で12～1月に漁獲されたもの), マコ(成熟卵で2月初旬に漁獲されたもので, 品質が最高のもの), メツケ(成熟卵でマコから1週間たって完然したもの。生の時, 直径1mmの斑点がある), ミズコ(完熟卵で3月下旬の産卵前の魚卵), があり, 価格はマコ1に対し, ガムコ0.4, メツケ0.7, ミズコ0.5の割合である。(3)走査型顕微鏡で魚卵を観察すると, ガムコ, マコ, メツケ, ミズコと粒子の成熟度が顕著にうかがえた。(4)からしめんたいは, 県条例による要許可業種ではないため, 正確な数は把握していないが, 家内工業的な製造店を含めると約100店舗である。からしめんたいは, 漬物等の加工食品扱いのため, 製造年月日, 賞味期間は義務づけられていないため, ほとんとが明記されていないのが現状である。(5)市場調査より, 土産用として価格1, 000円のものが, 正月, 連休, 盆によく売れて, 1, 000円のものについて重量をみると150g～200gと指があった。魚卵のガムコ(未熟卵), ミズコ(完熟卵), メツケなどが混ぜ合わさっている。(6)実態調査より, イメージは, 博多的, 辛い, 土産品的であった。嗜好的には85%の男性, 女性が好んでいる。(7)嗜好調査では, 有意にマコが, 産地ではホクテン産が好まれた。ごれは, 買付業者の選別, 高級品的魚卵と一致していたが, 有名5店舗の比較では, めんたい好きの男性では, 昔から食べられた老舗のF店、(色調5 RIO/4, 塩分7.8±0.3%)を好み、女性では(色調10R5/5, 塩分8.5±0.1%), 唐辛子をピリッときかせた色をおさえたN店のものを好んでいた。 | |||||
| 書誌情報 |
中村学園研究紀要 en : Bulletin of Nakamura Gakuen University and Nakamura Gakuen Junior College 巻 17, 発行日 1985-03-31 |
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| 表示順 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 29 | |||||
| アクセション番号 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | KJ00000735061 | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
| 収録物識別子 | 02887312 | |||||
