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献立に影響する諸因子の検討(第1報) : 厨房設備について(食物栄養学科編)
https://nakamura-u.repo.nii.ac.jp/records/1748
https://nakamura-u.repo.nii.ac.jp/records/1748e6d7bca1-a13a-4067-8127-be96b68f4b00
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
KJ00000735030.pdf (487.6 kB)
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| アイテムタイプ | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2017-03-14 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 献立に影響する諸因子の検討(第1報) : 厨房設備について(食物栄養学科編) | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Studies of the Factors Affecting Menu Planning (1) : Kitchen Equipment(Division of Food and Nutrition) | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 雑誌書誌ID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN0017924X | |||||
| 著者 |
山内, 須美子
× 山内, 須美子× 有働, 久美子× 安井, 可奈子× Yamauchi, Sumiko× Udo, Kumiko× Yasui, Kanako |
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| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 中村学園大学・短期大学 | |||||
| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 中村学園大学・短期大学 | |||||
| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 中村学園大学・短期大学 | |||||
| 抄録(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 集団給食施設における厨房設備が, 献立内容にどのように影響するか, 調査レポートの事例を引用した。調査対象はN給食事業会社請負の18ヶ所の事業所で, 喫食数は最低40食～最高500食であった。給食要員は, 喫食数60食以下1名, 85～130食2名, 140～160食3名, 350食以上は施設の差異が大きく, 440食5名のきびしい条件のB施設もあった。調理設備については, 喫食者数の多い施設は比較的整備されているが, 施設により異なり, 440食のB施設は特殊設備(専用機器を示す)として, 合成調理機, 洗米器のみであった。基本設備は18ヶ所いずれも整備されている。調理設備と献立内容の関連について, まず, 調理形態, 様式別に検討した。 4 , 9 , 12月の3ヶ月間の調理形態は, 汁, 和, 生, 煮, 揚, 炒めものの頻度大で, 焼, 浸, あん, ゆで, 鍋, 蒸ものの頻度は小さかった。次に和, 洋, 華の様式別では, 焼もの, とくに揚ものの出現頻度が大きく, 和, 洋, 華ともに種類も多く, バラエティに富んでいる。次に特殊設備, フライヤー, 魚焼きもの器の有無による献立内容の変化を検討した。フライヤー有リの施設より, 無しの施設の方が揚ものの出現頻度が高い。焼きもの器についても, 有, 無, 施設のいずれも同じ傾向であった。最後に, 施設設備と献立内容の関連の有無を検討した。特殊設備の所有台数により, 最大施設, 中間施設, 最小施設と分け, 喫食数 , 給食要員数, 所有機器(特殊設備)をみた。最大施設(E)は専用機器の数が揃っているが, 献立中の調理形態別料理の種類が少なく, 最小施設(D)は合成調理機一種にかかわらず, 料理種類が多かった。施設設備の他に, 献立内容に影響する因子は, 給食要員の専門的能力やモラールが関係しているようである。 | |||||
| 書誌情報 |
中村学園研究紀要 en : Bulletin of Nakamura Gakuen University and Nakamura Gakuen Junior College 巻 16, 発行日 1983-12-24 |
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| 表示順 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 30 | |||||
| アクセション番号 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | KJ00000735030 | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
| 収録物識別子 | 02887312 | |||||
