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Permalink : http://id.nii.ac.jp/1094/00000459/
加熱方法が薬膳チキンスープの食味と呈味成分に及ぼす影響
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| File / Name | License |
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| 01-003-007-04-加熱方法が…嶋川、木村、三成… |
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01-003-007-04-加熱方法が…嶋川、木村、三成…
(997.79KB)
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| アイテムタイプ | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper |
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| 言語 | 日本語 |
| キーワード |
加熱, 加熱方法, 薬膳チキンスープ, 食味, 呈味成分, 薬膳, チキンスープ, チキン, スープ, 呈味, 成分 |
| 著者 |
楊 萍
嶋川 成浩 木村 秀樹 三成 由美 / ミナリ ヨシミ ( CiNii ID: 9000002638423 ) 徳井 教孝 / トクイ ノリタカ ( CiNii ID: 1000050207544 ) |
| 抄録 |
(要旨）
【目的】本研究は、一般家庭で想定される調理条件下で、ガス加熱と電気の電磁誘導加熱（IH 加熱）を用い、未利用食品である鶏がらのチキンスープに、中国の中医学基礎理論より消化吸収に関連のある薬膳食材を添加し、健康的で嗜好的にもおいしい薬膳チキンスープの調理方法を確立することを目的に行ったので報告する。 【方法】１．中医学基礎理論に基づいて、消化吸収に関連がある帰経で脾・胃の薬膳食材を整理した。２．加熱方法はガスコンロC3WD7PJAS7ST2（ハーマン）、電磁調理器KZ-75VS（パナソニック）で、ステンレス製パスタポットを用い、火力は加熱対象物に与える熱量を同一に調整した。火力調整はガス加熱、IH 加熱で沸騰までは4.20kW、1.85kW、沸騰持続するは0.95kW、0.60kW とした。薬膳チキンスープの調製に関しては、試料は鶏がら1kg、水2L、塩、薬膳食材として、昆布、白葱、生姜およびかつお節を使用し、加熱時間は90分とした。３．分析方法：pH（pH 計SG2スタンダード）、塩分濃度（塩分計SAL-1）、におい濃度（ポータブルニオイセンサXP-329Ⅲ）、透過率（分光光度計UV-2200A）の測定、遊離アミノ酸の測定は、高速液体クロマトグラフィー（HPLC と略記）と全自動アミノ酸分析機JLC-500/V を用いた。核酸関連物質の測定はHPLCを用いた。４．官能評価：20歳代女性15名をパネルとし、薬膳チキンスープを５点評点法で評価した。５．解析方法：試料間については、Student のt 検定を用い、嗜好調査は、ノンパラメトリックのウィルコクソンの符号順位和検定を用いた。有意水準はp<0.05とした。【結果】中医学の基礎理論では、脾・胃は「後天の本」と言われ、消化吸収と関わりが深い。脾・胃の食材は、酸・苦・甘・辛・咸の五味のうち、甘味が全体の61.7％を占めていた。五性では、温・熱性が38.4％、寒・涼性が25.8％、平性が35.8％を占めていた。これらの薬膳食材から、チキンスープに添加する食材として生姜、白葱、昆布を選択した。薬膳チキンスープのpH、塩分濃度、におい濃度は、２試料間で有意な差は認められなかった。総アミノ酸含有量は100ml 中、ガス加熱とIH 加熱において161.37±15.45mg、157.94±15.64mg であったが、有意な差は認められなかった。核酸関連物質含有量についても、２試料間に有意な差は認められなかった。薬膳チキンスープの官能評価について、旨味の項目が、ガス加熱1.07がIH 加熱0.53に比べて有意に高い数値を示した。 |
| 雑誌名 | 中村学園大学 薬膳科学研究所研究紀要 |
| 号 | 7 |
| ページ | 35 - 45 |
| 発行年 | 2014-09-30 |
| 出版者 |
中村学園大学薬膳科学研究所
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| ISSN |
1882-9384
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